MITO #21 “LA LENGUA TIENE ZONAS ESPECÍFICAS PARA CADA SABOR”

#MitoNutricional

 - Se llama Mapa Gustativo y resulta ser falso; aunque constantemente lo sigo viendo en libros y revistas.

- La ciencia descubrió desde hace rato que las Papilas Gustativas están distribuida de forma irregular en toda la lengua y que cada una puede detectar varios sabores, diferenciándose solo en niveles de intensidad.

- Todo provino de una mala traducción de los trabajos de David P. Hänig, quien mencionaba algo similar pero de forma insignificante y los siguientes interpretaciones lo dieron por un hecho: la lengua tiene un mapa de sabores. Fue hasta 1974 que Virginia  B. Collings revisó minuciosamente y reinició el debate, mostrando que la diferencia es mínima y que incluso cada papila gustativa podría percibir otros sabores. Así fuimos avanzando hasta descubrir que existen receptores para diferentes sabores en cada papila y que están repartidas desde la punta de lengua hasta la epiglotis.

- Los sabores que detectamos son dulce, agrio, salado, amargo y el más reciente: umami. Este último, se puede detectar en salsa de soja y particularmente los que contienen glutamato monosódico, como son muchos alimentos procesados.

 - Al pasar del tiempo hemos descubierto otros receptores del sabor como el de ciertos aminoácidos que nos permitirían reconocer alimentos en descomposición o receptores a la grasa que nos permiten reconocer el contenido graso de algún alimento. Todo receptor funciona detectando las concentraciones de varias moléculas como puede ser el Sodio, los iones hidrógeno, aminoácidos, azúcares y otras.

- Lo interesante de estos estudios, no es solo reconocer más sabores, sino la importancia que han tenido durante nuestra evolución. Como el caso de detectar sabores amargos y agrios propios de alimentos ácidos, venenos y tóxicos. Así como el sabor dulce que en nuestros antepasados significaba energía pura de obtención rápida como frutas o miel. Y aunque para cada persona es diferente, un claro ejemplo es que a pesar de que no a todos nos encanta lo dulce, es el punto débil de muchas mujeres. Así como ciertos químicos pueden interferir con los receptores, como es el caso del tabaquismo.

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Estudios Interesantes:

- Virnginia Collings  Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate

http://goo.gl/EFPDMR

- Putative Mammalian Taste Receptors  http://goo.gl/iFxHDn

- Sensitivity of three loci on the tongue and soft palate to four basic tastes in smokers and non-smokers  http://goo.gl/JUIpOJ

- The Receptors for Mammalian Sweet and Umami Taste

http://goo.gl/L2DHzi

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Puedes revisar los estudios en el grupo de

" Nutrición Científica" : https://goo.gl/uCKUls